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Wie industrielle Systeme und regionale Küchen einen ganzen Markt prägen
Die Versorgung älterer Menschen mit warmem Essen gehört zu den tragenden sozialen Dienstleistungen in unserem Land. Viele Menschen leben allein, familiäre Netzwerke greifen im Alltag seltener und der Menüservice wird für immer mehr Haushalte zu einer verlässlichen Stütze. Wer sich den Markt genauer anschaut, erkennt zwei grundlegende Richtungen. Auf der einen Seite stehen industrielle Produktionssysteme und große Lieferketten. Auf der anderen Seite gibt es regionale Küchen, die weiterhin mit handwerklicher Tradition arbeiten. Dazwischen finden sich soziale Träger, kommunale Küchen und private Anbieter mit sehr unterschiedlichen Strukturen.
Nach Angaben der Verbraucherzentrale Berlin existieren in Deutschland über zweitausend Anbieter im Bereich Essen auf Rädern. Diese Dienste beliefern rund 325.000 Haushalte. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beschreibt Essen auf Rädern in ihrem Qualitätsstandard als eine Dienstleistung, die für mindestens dreihundertzwanzigtausend Menschen täglich unverzichtbar ist. Diese Zahlen machen deutlich, wie wichtig dieser Markt geworden ist und wie sehr er sich verändert.
Der Mittelstand-Anzeiger hat für Sachsen und Brandenburg untersucht, wie die verschiedenen Anbieter im Menüservice aufgestellt sind, welche Strukturen dahinterstehen und welchen Platz regionale Küchen wie Holzke Menü in diesem Gefüge haben. Hier eine Zusammenfassung als Sprachdatei.
Großküche und industrielle Küche – was unterscheidet sie wirklich
Großküche
Eine Großküche ist im Kern eine sehr große normale Küche. Sie kocht täglich viele Portionen, oft für Schulen, Kitas, Krankenhäuser oder soziale Dienste. Dennoch wird dort in der Regel frisch gekocht, mit Köchinnen und Köchen vor Ort. Eine Großküche denkt regional, manchmal etwas standardisiert, aber immer noch handwerklich.
Typische Merkmale:
- Zutaten kommen mehrmals pro Woche an
- es wird mit Töpfen, Pfannen, Kombidämpfern und Großgeräten gearbeitet
- Rezepte können angepasst werden
- es gibt Küchenpersonal, das tatsächlich kocht, abschmeckt und anrichtet
- Speisen werden oft warm ausgeliefert oder als Frischekomponenten abgegeben
- die Küche befindet sich regional, meist in derselben Stadt oder im selben Landkreis
Industrielle Küche
Eine industrielle Küche ist im Grunde ein Lebensmittelproduktionsbetrieb, kein Küchenraum im klassischen Sinn. Hier wird nicht mehr gekocht, sondern produziert, in sehr großen Mengen und mit stark technischen Prozessen. Eine industrielle Küche produziert Lebensmittel wie ein Werk, zuverlässig, effizient, aber weit entfernt vom klassischen Kochen.
Typische Merkmale:
- extreme Portionsmengen, oft zehntausende pro Tag
- überwiegend automatisierte Abläufe
- Tiefkühlproduktion
- lange Haltbarkeit durch Schockfrostung oder spezielle Produktionsverfahren
- Rezepturen sind fest, standardisiert und kaum veränderbar
- keine Köchin und kein Koch schmeckt jeden Topf ab, sondern Maschinen bestimmen den Ablauf
- Produktion findet oft hunderte Kilometer vom Einsatzgebiet entfernt statt
- Menülinien sind bundesweit identisch
- Warum das relevant ist, auch für Essen auf Rädern
Warum Essen so unterschiedlich schmeckt.
- In einer Großküche ist das Essen näher dran am klassischen Kochen.
- In einer industriellen Küche stammt das Essen aus standardisierten Serienproduktionen.
- Bei Großküchen gibt es persönliche Ansprechpartner, Anpassungen und regionale Zutaten.
- Bei industriellen Küchen gibt es klare Menülinien, einheitlichen Geschmack, große Mengen und lange Lieferketten.
Apetito AG – großer Systemanbieter mit bundesweiter Struktur
Apetito gehört zu den bedeutenden Unternehmen im Bereich Gemeinschaftsverpflegung und Menüservice. Das Unternehmen arbeitet mit tiefkühlfrischen Menükomponenten, die zentral produziert werden. Apetito bietet dafür ein eigenes Partnerprogramm und ein Fullservice-Modell an. Verbände oder lokale Träger treten gegenüber Kundinnen und Kunden mit ihrem eigenen Namen auf, während Apetito im Hintergrund Organisation, Speisenversorgung und Abläufe übernimmt. Laut eigener Angabe kooperiert Apetito mit über neunzig Wohlfahrtsverbänden im Bereich Mahlzeitendienste. Zur Unternehmensgruppe gehört auch die Marke Landhausküche. Sie präsentiert sich emotional und ländlich, basiert jedoch auf denselben Produktionsstrukturen wie Apetito selbst.
Volkssolidarität – sozialer Träger mit verschiedenen Küchenmodellen
Die Volkssolidarität ist in vielen ostdeutschen Regionen ein etablierter Anbieter im Bereich Menüservice. Wie die Speisenversorgung organisiert ist, unterscheidet sich von Verband zu Verband. Einige Verbände kochen selbst, andere nutzen externe Küchen oder arbeiten mit Systemlieferanten zusammen. Belegbare Beispiele zeigen, dass einzelne Verbände ihren Menüservice über Apetito-Partnerstrukturen anbieten. In anderen Regionen können die Modelle abweichen, da die Volkssolidarität dezentral organisiert ist.
Deutsches Rotes Kreuz – gemischte Modelle je nach Region
Das Deutsche Rote Kreuz betreibt an einigen Standorten eigene Küchen, an anderen greift es auf kommunale oder externe Kooperationspartner zurück. Manche Kreisverbände arbeiten mit regionalen Zentralküchen, andere beziehen Komponenten von Systemanbietern. Dadurch variiert die tatsächliche Herkunft der Speisen je nach Region deutlich.
Gourmetta – Anbieter im Bereich Gemeinschaftsverpflegung
Gourmetta ist ein Unternehmen, das Speisen für Schulen, Kitas und soziale Einrichtungen produziert. In einigen Regionen kann Gourmetta auch Menüservice-Träger unterstützen. Die Produktionsweise orientiert sich an Gemeinschaftsverpflegung und größeren Mengen. Gourmetta ist ein Beispiel für weitere industrielle Küchenmodelle, nicht jedoch ein bundesweit marktbeherrschender Menüservice.
Kommunale Zentralküchen wie La Ola
Es gibt kommunale Zentralküchen, die große Mengen für Schulen, Kitas, Pflegeeinrichtungen und soziale Träger zubereiten. Diese Küchen kochen regional, arbeiten aber strukturell mit festen Abläufen, großen Produktionskapazitäten und standardisierten Speiseplänen. Sie werden teilweise auch von Trägern wie dem DRK oder anderen Einrichtungen genutzt, wenn es regionale Vereinbarungen gibt.
Das Portal essenaufraedern.de
Die Seite essenaufraedern.de wirkt für Verbraucher wie eine neutrale Informationsplattform. Tatsächlich handelt es sich um ein Angebotsportal aus dem Umfeld von Apetito. Die dort angezeigten Anbieter basieren auf dem jeweiligen Partnernetzwerk. Nutzer erhalten damit nicht unbedingt eine vollständige Marktübersicht, sondern eine Auswahl innerhalb dieses Systems. Das ist nicht rechtlich problematisch, kann aber die Wahrnehmung der regionalen Angebotsvielfalt beeinflussen.
Holzke Menüservice als Beispiel für regionale Kochtradition
Im Gegensatz zu den großen Systemlieferanten arbeitet Holzke Menü bewusst anders. Der gesamte Betrieb konzentriert sich auf eine Küche in Großräschen. Dort entstehen von Montag bis Freitag alle Gerichte, die anschließend in der Region, Berlin, Brandenburg und Sachsen, ausgeliefert werden. Die Küche arbeitet handwerklich. Die Zutaten stammen überwiegend aus der Region. Gemüse kommt von festen Lieferanten, Fleisch wird bei regionalen Händlern bestellt und viele Grundprodukte werden frisch angeliefert. Kräuter werden teilweise im eigenen Garten angebaut. Viele Rezepte orientieren sich an klassischer Hausmannskost. Es sind Gerichte, die ältere Menschen aus ihrem eigenen Leben kennen. Aber auch moderne Variationen und auch vegetarische Gerichte sind im Angebot.
Auch im Umgang mit Rückmeldungen zeigt sich der Unterschied. Wenn ein Kunde eine Frage oder Bitte hat, landet sie nicht in einer fernen Zentrale, sondern direkt bei einem persönlichen Ansprechpartner. Dort wird entschieden, wie Wünsche umgesetzt werden können. Da alles überschaubar bleibt, sind Anpassungen gut möglich.
Die Fahrerinnen und Fahrer kennen die Menschen, die sie beliefern. Oft entsteht über die Jahre ein vertrautes Verhältnis. Für viele Kundinnen und Kunden ist dieser tägliche Kontakt ein wichtiger Moment. Es wird gefragt, wie es geht, ob alles in Ordnung ist und ob das Essen geschmeckt hat. Diese Nähe ist ein wesentlicher Teil des Angebots.
Holzke Menü bietet damit eine Versorgung, die nicht auf anonyme Technik und große Warenströme angewiesen ist. Alles entsteht in der Region, bleibt nachvollziehbar und transparent.
Zahlen, die die Bedeutung des Marktes zeigen
Mehrere Quellen machen die Entwicklung deutlich:
- Die Verbraucherzentrale Berlin berichtet von über zweitausend Anbietern im Bereich Essen auf Rädern, die rund 325.000 Haushalte versorgen.
- Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bezeichnet Essen auf Rädern als eine Dienstleistung, die für mindestens 320.000 Menschen täglich unverzichtbar ist.
- Apetito gibt an, mit über neunzig Wohlfahrtsverbänden zusammenzuarbeiten und bundesweit Menüservice Angebote bereitzustellen.
- Marktanalysen der Verbraucherzentralen weisen darauf hin, dass sich die Anbieterlandschaft zunehmend zwischen industriellen Systemen und regionalen Küchen aufteilt.
Fazit
Der Markt für Essen auf Rädern spaltet sich zunehmend in zwei Richtungen. Industrielle Systeme stehen für große Produktionsmengen, einheitliche Strukturen und bundesweite Reichweite. Regionale Küchen stehen für handwerkliche Tradition, persönliche Nähe und eine klare, nachvollziehbare Herkunft.
Beide Ansätze haben ihre Stärken. Doch gerade im sozialen Bereich wächst der Wunsch nach Angeboten, die nahbar sind und denen man vertrauen kann. Regionale Betriebe wie Holzke Menü zeigen, dass ein traditioneller Küchenbetrieb auch in einer modernen Zeit eine feste und wichtige Rolle spielt.
